BIODIVERSITAS Volume 7, Nomor 1 Halaman: 15-17

ISSN: 1412-033X Januari 2006

Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah
Isolation and resistance test of several isolates of Lactobacillus in low pH
RIANI HARDININGSIH, ROSTIATI NONTA REFINA NAPITUPULU, TITIN YULINERY
Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Bogor 16002. Diterima: 15 Juli 2005. Disetujui: 4 Desember 2005.

ABSTRACT
Several isolates of Lactobacillus had been isolated from Indonesian fermented foods. Four isolates where isolated from tongcai (TT2), saguer drink (Sg.Mnd.N2), pindang ikan selar (PSl1) and sawi asin (S5) had been used in this research. The aim of the research was to get Lactobacillus isolates as probiotic candidate and to know its resistance to low pH. The treatment were several concentration of low pH of MRS broth medium, i.e. 2; 2.5; 3; and 6.5 (optimal pH). The optical density (OD) was measured after 24, 48, 72, and 96 hours respectively, with three replication by using spectrophotometer ( = 600 nm). The results showed that all Lactobacillus isolates (i.e. TT2, Sg.Mnd.N2, PSl1, and S5) could been used as probiotic candidate because they were resistant to all of low pH used. © 2006 Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta Key words: low pH, Lactobacillus, probiotic.

PENDAHULUAN Lactobacillus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering dijumpai pada makanan fermentasi, produk olahan ikan, daging, susu, dan buah-buahan (Napitupulu et al., 1997). Sejauh ini telah diketahui bahwa keberadaan bakteri ini tidak bersifat patogen dan aman bagi kesehatan sehingga sering digunakan dalam industri pengawetan makanan, minuman dan berpotensi sebagai produk probiotik. Sifat yang menguntungkan dari bakteri Lactobacillus dalam bentuk probiotik adalah dapat digunakan untuk mendukung peningkatan kesehatan. Bakteri tersebut berperan sebagai flora normal dalam sistem pencernaan. Fungsinya adalah untuk menjaga keseimbangan asam dan basa sehingga pH dalam kolon konstan. Cartney (1997) melaporkan bahwa bakteri probiotik menjaga kesehatan usus, membantu penyerapan makanan, produksi vitamin, dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Selain itu dapat meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh, metabolisme kolesterol, karsinogenesis, dan menghambat penuaan. Heprer et al., (1979) menyatakan bahwa pemberian suplemen yoghurt selama satu minggu, dapat menurunkan serum kolesterol pada manusia. Yoghurt dan susu menurunkan kolesterol setelah menginduksi hypercholesterolemia kelinci. Yoghurt lebih besar memberi pengaruh dari pada susu. Lactobacillus mempunyai potensi yang besar sebagai produk probiotik karena keunggulannya dibanding bakteri asam laktat lainnya (Davis dan Gasson. 1981; Muriana dan Klaenhammer, 1987). Selanjutnya Annonym (2000) mengatakan bahwa Lactobacillus plantarum dan L. casei dapat aktif pada pH rendah dan menghasilkan asam laktat

dalam jumlah banyak sehingga pada makanan ternak dapat membantu menyimpan energi. Napitupulu et al. (2000) melaporkan bahwa Lactobacillus menghasilkan anti bakteri. Filtrat Lactobacillus dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Streptococcus, Staphylococcus aureus, dan Escerichia coli, bahkan filtrat yang sudah disimpan selama 6 bulan memiliki kemampuan sama. Lactobacillus juga mampu menghambat pertumbuhan bakteri lain yang merugikan atau patogen (Tagg et al., 1976; Chassy, 1987). Goldin dan Gorbach (1992) mengatakan bahwa beberapa substansi antimikroba yang dihasilkan bakteri probiotik, misalnya L. acidophilus menghasilkan acidotin, acidophilin, bacteriocin, lactocidin, L. bulgaricus (bulgarican), L. plantarum (lactolin), L. brevis (lactobullin, lactobrevin), dan L. reuteri (rauterin). Beberapa kriteria penting untuk karakter fisiologi yang merupakan seleksi kelayakan bakteri sebagai produk probiotik antara lain uji pertumbuhan/resistensi bakteri probiotik pada pH rendah. Fetlinski dan Stepaniak (1994) menyebutkan bahwa dapat tidaknya suatu bakteri sebagai probiotik tergantung resistensi atau ketahanan probiotik terhadap pH rendah, garam empedu, dan kemampuan untuk hidup dalam sistem pencernaan. Berdasarkan hal di atas dilakukan penelitian ini, yang bertujuan untuk mendapatkan isolat Lactobacillus terseleksi sebagai kandidat probiotik dengan mengetahui resistensi/ketahanan hidup beberapa isolat bakteri Lactobacillus pada pH rendah.

BAHAN DAN METODE Sampel makanan fermentasi Sampel makanan fermentasi berasal dari beberapa daerah di Indonesia, yaitu tongcai, minuman saguer, pindang ikan selar, dan sawi asin. Pada sampel-sampel makanan ini dilakukan isolasi menggunakan media GYP (Glucose Yeast Peptone) dengan komposisi dalam 1 L

Alamat korespondensi: Jl.Ir. H.Juanda 18 Bogor 16002 Tel. +62-251-324006. Fax.: +62-251-325854 e-mail: noviknur@yahoo.com

16

B I O D I V E R S I T AS Vol. 7, No. 1, Januari 2006, hal. 15-17

sebagai berikut: glukosa 10 g, yeast ekstrak 10 g, pepton 5 g, beef ekstrak 2 g, Na-acetat.H2O 1.4 g, salt solution 5 mL (salt solution: MgSO4.7H2O 0,1 g; MnSO4.4H2O 0,1 g; FeSO4.7H2O 0,1 g; NaCl 0,1 g; dH2O 50 mL) Tween 80 0,5 g, agar 20 g CaCO3 0,075 g/mL medium, dH2O 1 L. Media pemeliharaan isolat Lactobacillus adalah media MRS (de Man Rogosa Sharpe) agar (Oxoid), sedangkan media preculture dan pertumbuhan bakteri uji adalah media MRS Broth (Oxoid). Isolasi dan karakterisasi bakteri Lactobacillus Isolasi dilakukan dengan mengencerkan 1 g sampel dengan larutan saline (0,85% NaCl) secara duplo pada o media GYP. Inkubasi dilakukan pada suhu 30 C selama 2-3 hari. Zona jernih yang terbentuk diduga bakteri asam laktat. Selanjutnya dilakukan pewarnaaan gram dan uji katalase untuk mendapatkan bakteri Lactobacillus. Pewarnaan gram dilakukan menurut metode Hucker dan Conn dan uji aktivitas katalase dengan H2O2 3%. Reaksi katalase negatif apabila diteteskan pada sel bakteri namun tidak menunjukkan adanya busa atau buih setelah 1 menit. Karakter fisiologi: Resistensi Lactobacillus pada pH rendah Beberapa Lactobacillus yang diperoleh dari isolasi di atas ditanam pada media MRS Broth untuk digunakan o sebagai starter dan diinkubasi pada suhu 30 C selama 2-3 hari. Selanjutnya media MRS broth dimasukkan masingmasing ke dalam tabung sebanyak 20 mL. pH media diatur menurut perlakuan yaitu pH 2; pH 2,5; pH 3 dan pH 6,5 menggunakan pH-meter. Masing masing perlakuan diinokulasi dengan 10% starter. Sebagai kontrol adalah media MRS broth tanpa penambahan starter. Setelah diinkubasi selama 24, 48, 72, dan 96 jam dilakukan pengukuran OD (Optical Density) dengan Spektrofotometer ( = 600 nm). Pengukuran dilakukan dengan tiga ulangan HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil isolasi dan karakterisasi serta identifikasi pada sampel-sampel makanan fermentasi diperoleh empat isolat Lactobacillus, yaitu: TT2 (tongcai), Sg.Mnd.N2 (saguer), PSl1 (pindang ikan selar), dan S5 (sawi asin). Pengamatan terhadap bentuk morfologi dan fisiologi biak Lactobacillus uji disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Morfologi dan fisiologi bakteri Lactobacillus spp. Kode biak S5 Sg.Mnd.N2 PSl1 TT2 Asal Sawi asin Saguer Pindang selar Tongcai Gram + + + + Bentuk sel Rod Rod Rod Rod Reaksi katalase -

1.5

Absorbansi

1 0.5 0 24 48 72 96

kontrol pH 6.5 pH 2.0 pH 2.5 pH 3.0 Waktu inkubasi (jam)

Gambar 1. Uji resistensi isolat bakteri Lactobacillus sp. yang diisolasi dari tongcai (TT2) pada pH rendah.
1.4 1.2

Absorbansi

Kontrol pH 6.5 pH 2 pH 2,5 pH 3
24 48 72 96

1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

Waktu inkubasi (jam)

Gambar 2. Uji resistensi isolat bakteri Lactobacillus sp. yang diisolasi dari minuman Saguer (Sg.Mnd.N2).

1.4 1.2

Absorbansi

1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 24 48 72 96

Kontrol pH 6.5 pH 2 pH 2,5 pH 3

Waktu inkubasi (jam)

Gambar 3. Uji resistensi isolat Lactobacillus sp. yang diisolasi dari pindang selar (PSL1) pada pH rendah.

1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

Absorbansi

Kontrol pH 6.5 pH 2 pH 2,5 pH 3 24 48 72 96

Waktu inkubasi (jam)

Empat isolat yang diisolasi merupakan bakteri Lactobacillus. Anguirre dan Colins (1993) menyatakan bahwa bakteri asam laktat terdiri atas 4 genus, yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Pediococcus. Genus Lactobacillus mempunyai ciri-ciri: bakteri berbentuk batang/rod, gram positif, dan uji katalase negatif. Hasil uji resistensi isolat bakteri Lactobacillus yang diisolasi dari masing-masing makanan fermentasi pada beberapa taraf pH rendah disajikan pada Gambar 1-4. Pada Gambar 1, hasil pengamatan menunjukkan bahwa pengukuran OD terhadap isolat Lactobacillus TT2 dengan perlakuan pH rendah (pH 2, pH 2,5 dan pH 3), nilai

Gambar 4. Uji resistensi isolat bakteri Lactobacillus sp. yang diisolasi dari sawi asin (S5) pada pH rendah.

absorbansinya relatif stabil, sehingga dapat dikatakan bahwa Lactobacillus ini resisten dan mampu mempertahankan hidupnya pada kondisi pH rendah. Kerapatan optik (OD) rata-rata berkisar antara 0,66-0,71. Conway et al. (1987) mengatakan bahwa bakteri asam laktat lebih toleran terhadap asam. Penelitiannya menggunakan L. acidiphillus mempunyai toleransi yang tinggi terhadap asam lambung dari pada L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, yang lebih resisten terhadap S. salivarius subsp. Thermophillus. Secara in vitro ketahanan terhadap pH rendah tergantung