FERMENTASI TEMPE

Tempe tradisional
·Digunakan untuk makanan ·Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi dapat dipakai langsung atau untuk pakan ·Bahan dibungkus daun/plastik ataupun tidak dibungkus, fermentasi dua hari.

Tempe komersial
· Kedelai direbus dan dikupas kulitnya · Rhizopus oligosporus tumbuh <24 j, menghasilkan padatan hasil pertumbuhan hifa
Scr tradisional, tempe dibungkus dengan daun pisang dan dimakan di hari berikutnya

· Kedelai mjd lebih mudah dicerna sbg hasil aktivitas lipase dan protease dari Rhizopus

Kuantitas protein
Makanan
Tepung kedelai (bebas lemak) Tempe (kering matahari) Tepung kedelai (utuh) Kedelai (kering) Keju Ikan

% Protein
51 43 40 35 30 22

Ayam
Tempe (segar) Telur

21
19,5 13

Gandum
Susu

12
3

Net Protein Utilization
Makanan Telur Ikan Tempe (gandum & kedelai) Keju Tempe Kedelai
Contoh: Tempe kedelai seberat 100 g mengandung protein 19,5 % & NPU 56 % maka yg diserap tubuh:100 X 0,195 X 0,56 = 10,9 g atau 25,3 % kebutuhan protein lelaki dewasa/hari: 43,1 g

NPU (%) 94 80 76 70 56

Asam amino esensial (mg/g N)
As. amino Metionin-sistein Treonin Valin Lisin Leusin Fenilalanin-tirosin Isoleusin triptofan FAO 220 250 310 340 440 380 250 60 tempe 171 267 349 404 538 475 340 84 kedelai 165 247 291 391 494 506 290 76 telur 342 302 437 417 547 588 378 106

Tempe kaya vitamin B12
· Penting untuk pembentukan sel darah merah · Di tempe akibat/hasil aktivitas bakteri Klebsiella · Dlm 100 g terdapat 3,9 g (standar Amerika 3,0 g/hari) · Vitamin B12 tdk rusak oleh pemanasan tetapi dpt rusak oleh sinar matahari.

Diagram alir pembuatan Tempe
K elai ed P ereb usan I Air P erend am a n P enghila nga n Kulit P ereb usan II

Asam

P enirisan

Inokulasi P engem asan Inkub asi

U sar

T em p e

Bahan BakuTempe
· Usar/inokulum temp
Mengandung Rhizopus yg berfungsi menjadikan tempe kompak dg kecernaan yang lebih baik

· Kedelai
Bahan baku utama, kaya protein

· Air
Jika air mengandung khlorin, pertumbuhan kapang jadi lebih lambat

· Asam asetat/laktat
Digunakan untuk menghambat bakteri

Starter tempe / usar
· Berdasar cara pembuatannya
Sporulasi (inokulasi pada kedelai, beras, dsb) Tempe sporulasi Tempe segar Penempelan spora pada media (daun, kertas dsb)

· Berdasar kemurnian kultur
Starter kultur murni Starter kultur campuran Starter campuran kultur murni

Cara pembuatan starter pada daun waru
· Daun waru diletakkan di atas nyiru · Kedelai yg telah diinokulasi ditebarkan di atas daun kemudian ditambahkan daun yg lain · Tiap inokulasi, daun sepasang · Inkubasi dua hari(sampai sporulasi) · Penjemuran 4 hari (siap pakai) · Penyimpanan/pelayuan (digantung dalam rumah)

Spesies-spesies Rhizopus untuk pembuatan tempe
· R. oligosporus:
Aktivitas protease & lipase paling kuat Aktivitas amilase paling lemah Baik unt tempe dari serealia atau campuran kedelai - serealia

· R. oryzae
Aktivitas amilase paling kuat Tidak baik untuk tempe serealia Aktivitas protease di bawah R. oligospporus Digunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur

Spesies-spesies Rhizopus untuk pembuatan tempe
· R. arrhizus
Aktivitas amilase kedua setelah R. oryzae Mempunyai aktivitas pektinase Banyak digunakan di Malang

· R. stolonifer
Tidak memiliki aktivitas amilase Bagus untuk tempe serealia/kedelai Aktivitas protease paling rendah Tumbuh pada suhu rendah (250C)

Spesies-spesies Rhizopus untuk pembuatan tempe
· R. achlamydosporus
Aktivitas protease tertinggi no.3 Memiliki aktivitas amilase cukup baik Bagus unt tempe tetapi belum umum

· R. cohnii
Bagus untuk tempe koro benguk/kedelai.

Gangguan pada pembuatan tempe
· Tempe tetap basah
Jika dalam inkubator, dekatkan sumber panas Tambahkan tepung gandum yang telah disangrai

· Jamur tumbuh kurang baik
Tambahkan inokulum ½ dari semestinya Waktu inkubasi ditambah

· Tempe berbau busuk
Terlalu panas atau inkubasi terlalu lama

Gangguan pada pembuatan tempe
· Ada bercak hitam di permukaan tempe
Telah terjadi sporulasi Terlalu banyak oksigen Waktu inkubasi terlalu lama Suhu inkubasi terlalu tingi

· Jamur tumbuh baik di satu tempat dan tidak di lain tempat
Kurang aerasi Pencampuran kurang baik

Tempe leguminosa non kedelai
· · · · · · · Tempe benguk Tempe kecipir Tempe kedelai hitam Tempe lamtoro Tempe kacang hijau Tempe kacang merah dsb

Tempe non leguminosa
· · · · · · · Tempe gandum Tempe sorghum Tempe campuran beras dan kedelai Tempe ampas tahu Tempe bongkrek Tempe ampas kacang Tempe tela dsb